Procédure

Tous nos poissons sont d'une très grande fraîcheur,nous les recevons 2 jours après la pêche en Ecosse, de qualité supérieure et de calibres moyens pour une texture ni trop maigre ni trop grasse.

Leur chair moelleuse finement sublimée leur assurera un goût fin et subtil.

 

Seuls les Saumons sauvages sont congelés durant 24 à 48 heures pour des raisons sanitaires car nous n'effectuons que des fumages à froid. La température du fumoir ne dépasse pas 18°C.

 

 

Fumage

 

Une autre étape très importante pour la conservation du poisson.

Le résultat de cette texture fine et satinée de notre saumon fumé est sans nul doute le fumage à la ficelle.

Une méthode traditionnelle qui utilise une fumée naturelle froide.

La fumée ne dépassepas 18°C dans le fumoir.

 

Elle est produite par un générateur de fumée douce, ceci par la combustion contrôlée, sans air, de copeaux de Hêtres et

de Chênes Belges principalement.

Les filets sont suspendus à la ficelle pour un fumage homogène de quelques heures.

Les chairs se resserrent et le filet s'allonge légèrement ce qui confère une texture finement agréable au produit fini.

 

Les filets resteront encore quelques heures au repos avant d'être éventuellement tranchés et emballés sous-vide.

 

 

 

 

Respect des Traditions

 

Matières premières de qualité supérieure, travail manuel,patience....

Là où les industriels bouclent le tout en 3 ou 4 heures, nous mettons 3 à 4 jours pour le Parage, le Salage, le Séchage,

la Fumaison et la Maturation du poisson.

Filetage

 

Dès réception des poissons, les filets sont levés et parés à la main.

Ils matureront ainsi quelques heures pour laisser à la chair le temps de se reposer et déjà laisser s'évaporer une partie de l'humidité naturelle.

 

Moins il y aura d'eau, plus le filet sera savoureux.

Bien au contraire de l'industriel qui par son besoin de profits, injecte d'importantes quantités d'eau salée directement dans la chair.

Salage

 

Le salage s'effectue à la main au gros sel sec gris de Guérande qualité BIO contrôlé ECOCERT.

Ce sel récolté dans les marais salants selon une méthode ancestrale et artisanale, riche en magnésium, calcium et oligo-éléments, assure au poisson une excellente conservation.

 

Le salage est une étape importante de savoir faire et d'expérience pour le juste équilibre des saveurs.

 

Une saveur et une douceur naturelle en massant chaque filet pour bien répartir le sel.

Cet échange va doucement retirer une quantité d'eau pour créer un équilibre qui va peu à peu saler la chair et subtilement l'assécher.

Les filets resteront quelques heures à dégorger pour perdre en moyenne 5 à 7% de leur poids en eau.

 

La texture des chairs se raffermit et garantit une conservation optimale tant organoleptique que bactérienne.

Ce salage prend plusieurs heures en fonction de la taille, du taux de matière grasse et de la température.

 

Les filets sont ensuite rincés, séchés naturellement avant le fumage.

 

Maturation

 

La maturation intervient entre les chaque partie de la procédure.

Elle consiste à laisser les filets se reposer et par la même occasion à laisser l'humidité s'évaporer.

En dernière partie, après le fumage,la fumée, qui s’est déposée en surface, continue de pénétrer à l’intérieur du poisson. C’est l’affinage. En effet, si l’on goûte le poisson à la sortie du fumoir, on ne sentira la fumée qu’à l’extérieur de la tranche!

De la qualité de cette maturation dépendra la conservation du produit, mais également le goût et la texture

Un produit de grande qualité c'est déjà 90 % du travail effectué.

Il ne restera qu'à le sublimer en le respectant durant toute sa transformation.

 

Procédure

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